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La mwbgscarcella, conosciuta in alcune zone anche come mwbwscariella, mwcasquarcella, mwcqscarcedda,cite-ref-1[1] oppure ancora con il nome di mwdgcorrucolo, è un mwdwdolce pasquale tipico della regione mweaPuglia. Il prodotto è stato riconosciuto e inserito nell'elenco dei mweqprodotti agroalimentari tradizionali (PAT) stilato dal mwegministero delle politiche agricole e forestalicite-ref-2[2].

• Descrizione

• Preparazione

• Note

• Voci correlate

• Altri progetti

• Collegamenti esterni

Il dolce, originario dell'area mwggFoggiana, è diffuso in tutta la regione, in mwgwBasilicata e nel sud della mwhaCampaniacite-ref-barilla-3-0[3]cite-ref-laterradipuglia-4-0[4]. L'etimologia del suo nome è dibattuta: potrebbe provenire dal termine mwjqmwjgscarsella, poiché probabilmente in origine era una pietanza da viaggio, di facile trasporto e adatta a essere messa in borsa. Ancora oggi, in alcune zone, è uso comune modellare la scarcella dandole la sagoma di una borsa stilizzata.

La forma tradizionale del dolce è quella di un cestino piatto e rotondo. In alcune zone (nel sud-est mwkabarese e nel mwkqSalento) viene anche modellata con la sagoma di un gallo o di una colomba. Tradizionalmente, la scarcella ha come decorazione uno o più mwkguova sode non sgusciate, talvolta dipinte a mano.

La preparazione e la cottura in forno delle scarcelle avviene durante la Settimana Santa o nei giorni a essa precedente. Generalmente se ne preparano molte in contemporanea, da regalare ad amici e parenti; in passato la scarcella a forma di gallo veniva regalata dalle fanciulle al promesso sposo. In alcune zone si usa esporre le scarcelle su un tavolo o su un mobile dal mwlagiovedì santo al termine della mwlqveglia pasquale; durante il pranzo di Pasqua, una o più scarcelle vengono invece adoperate come centrotavola, per poi essere consumate a fine pasto.

Nel Basso Salento, oltre alla scarcella vera e propria, ne viene preparata una versione non dolce e priva di sale, denominata mwlwCena o mwmaAzzimo; come la scarcella può essere modellata in forma di borsa, colomba o gallo, ma viene anche intrecciata a ghirlanda o allungata a serpentina; viene infine decorata con chiodi di garofano e nastrini rossi. La mwmqCena viene poi benedetta durante la mwmgmwmwMissa in Cena Domini e consumata, in segno di penitenza, il mwnagiorno successivo.

Nel mwngMaterano (in particolare a mwnwPomarico) la parola mwoascarcella indica, oltre al dolce, anche una tradizionale mwoqpizza ripiena, anch'essa tipica del periodo di Pasquacite-ref-5[5].

Elemento comune a tutte le scarcelle è la caratteristica pasta frolla, friabile e poco dolce, composta da uova, farina, latte e olio. A essa possono essere aggiunti aromi vari e scorza di limone. L'impasto viene steso fino a formare un disco piuttosto sottile (2-3 mm di spessore), che può essere modellato in varie forme; dopodiché viene cotto in forno. La decorazione più tradizionale è un uovo sodo, che viene posto al centro della scarcella prima della cottura; in tempi più recenti si è invece diffusa l'usanza di decorarla con ovette di cioccolato, zuccherini e perline colorate, aggiunte all'uscita dal forno. La scarcella può anche essere glassatacite-ref-giallozafferano-6-0[6].

In alcune zone della Puglia si preparano anche le scarcelle ripiene, più elaborate, costituite da due dischi di mwrqpasta frolla sovrapposti e farciti con uno strato di mwrgmarmellata (solitamente di mwrwprugna o mwsaamarene) e uno di una particolare mwsqpasta di mandorle ottenuta mescolando mandorle finemente tritate, zucchero e uova; la scarcella viene quindi cotta al forno e decorata.

cite-note-11. ↑ mwuaStella Donati, mwuqIl Grande Manuale della Cucina Regionale, Euroclub, 1979, p.mwug 409.

cite-note-22. ↑ mwvwmwwamwwqDiciannovesima revisione dell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali, su mwwgpoliticheagricole.it. mwwwURL consultato il 16 aprile 2019.

cite-note-barilla-33. ↑ mwxwmwyamwyqScarcella di Pasqua, su mwygAcademia Barilla. mwywURL consultato il 12 aprile 2017.

cite-note-laterradipuglia-44. ↑ mwzwmwaamwaqScarcella di Pasqua, su mwagLaTerradiPuglia.it. mwawURL consultato il 12 aprile 2017.

cite-note-55. ↑ mwbwScarcella pomaricana - Arca del Gusto - Fondazione Slow Food

cite-note-giallozafferano-66. ↑ mwcwmwdamwdqRicetta Scarcelle pugliesi, su mwdgLa Ricetta di GialloZafferano. mwdwURL consultato il 12 aprile 2017.

• mwewDolci pasquali

• mwfqCuddhura

Altri progetti

• Ricette (Wikibooks)

• Wikiversità

• Wikimedia Commons

• Il Libro di cucina di Wikibooks contiene ricette relative a questo argomento

• Wikiversità contiene risorse su Scarcella

• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su Scarcella

• mwggRicetta, su ricettepercucinare.com.

• mwhaPreparazione e foto di una scarcella, su kucinare.it.

• mwhgScarcelle, su paesidelgusto.it. URL consultato il 16 aprile 2019.

• mwiamwiqVideoricetta della scarcella di Pasqua sul portale di ricette Gnamit.